Es la alimentaci?n m?s que la pureza genética de la raza ibérica, siempre y cuando la madre del cerdo sea 100% ibérica, la que marca la excelencia de la carne de estos animales que campan a sus anchas durante los ?ltimos tres meses de sus vidas por las dehesas espa?olas, desvela Anatasio Carrasco, veterinario y director general de Carrasco Ibéricos, la marca de Guijuelo que se abastece de perfectos marranos extreme?os para exportar exquisitas patas, paletas, lomos y embutidos de cerdo por todo el mundo.

Carrasco apuesta por la raza del lampi?o ibérico, un cerdo con tendencia al almacenamiento de grandes dep?sitos l?pidos que se infiltran en las masas musculares para proporcionar a su carne una deliciosa untuosidad, una textura y un aroma tan apreciados en gastronom?a.

El 80% de su producci?n es 100% Ibérico, pero el 20% restante es de marranos cruzados con la raza Duroc, una variedad surgida de la combinaci?n de la Old Duroc y la Red Jersey en el siglo XIX, en EEUU, la ?nica raza cuyo cruce con Ibérico se permite dentro de la Norma de Calidad del Ibérico, hasta en un 50% de sangre, siempre por v?a paterna.

De los 596.274 cerdos de bellota sacrificados en la campa?a 2022-2023, muy pobre en las dehesas por culpa de la sequ?a, el 62,1% correspondieron a precinto negro (370.560), bellota 100% Ibérico, y el 37,8% a precinto rojo, siendo el 7% a bellota 75% Ibérico (41.824 animales) y el 30,8 % restante (183.886 animales) a bellota 50% Ibérico, seg?n datos de la Asociaci?n Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI).

"El 70% de la calidad de la carne de estos cerdos depende de su alimentaci?n y, sobre todo, de los tres meses de montanera antes de su sacrificio a lo largo de las dehesas", insiste Carrasco. Durante este periodo que suele comenzar en octubre y terminar en en febrero, los animales hozan libremente la tierra recorriendo hasta catorce kil?metros diarios en busca de las preciadas bellotas que pelan con los labios para desechar la corteza y mejorar su alimentaci?n con frutos silvestres, ra?ces, setas, hierbas arom?ticas, peque?os insectos y frutos secos.

Es en estos meses cuando cambia la grasa corporal del cerdo. Cada marrano ingiere en la dehesa hasta doce kilos diarios de bellota y requiere de un espacio de casi tres hect?reas para asegurarse el engorde al d?a de un kilo de peso mientras fija en su tejido adiposo importantes cantidades de polifenoles, tocoferoles y otros antioxidantes naturales tan beneficiosos para la salud cardiovascular de quienes ingieren estos deliciosos bocados.

Alimentaci?n variada alta en grasas y az?cares

Un auténtico ‘pata negra’ requiere de una alimentaci?n variada alta en grasas y az?cares, ejercicio y un entorno sin estrés repleto de pastos, encinas, alcornoques y charcos donde embarrarse.

Los cerdos ibéricos entran en montanera con un peso aproximado de 190 kilos. Durante esos tres meses previos a su sacrificio suelen engordar unos 57, 5 kilos aunque en la montanera de 2022, los gorrinos lograron un engorde excepcional de 80 kilos por la calidad de las bellotas de las encinas. Las fuertes precipitaciones que se registraron en septiembre en Portugal y el oeste de Extremadura permitieron que la bellota se desarrollase muy bien y haya engordado mucho, con lo cual tiene m?s az?cares (almid?n), es m?s grasa (rica en ?cido oleico, fundamentalmente) y su c?scara es m?s delgada, lo que le facilita al animal pelarla antes de comerla. Estos frutos de gran calidad resultan extraordinariamente apetitosos para los cerdos ibéricos, unas auténticas golosinas.

"La campa?a de 2022 fue excepcional porque sobr? mucha bellota y eso significa que los cerdos engordaron sobremanera", asegura Carrasco sobre los jamones, paletas y embutidos que comenzar?n a comercializarse en 2025.

Cada jam?n necesita un m?nimo de tres a?os de curaci?n y cada paleta, dos.

Los animales, que suelen nacer entre marzo y abril, aprovechan antes de cumplir el a?o los restos de la montanera que ha dejado la piara anterior y vuelven a la dehesa con dos a?os para aumentar durante al menos tres meses el 50 % de su peso total.

Durante este tiempo las piaras pastan bajo las encinas y alcornoques, disfrutan de ba?os de sol y se embarran en las charcas. Primero comen con voracidad, pero se hacen m?s perezosos cuando agotan las bellotas frescas, dulces y grandes repletas del excelente ?cido oléico, muy beneficioso para la salud cardiovascular de las personas porque induce un buen ?nimo en sus consumidores, seg?n un estudio del hospital onubense Juan Ram?n Jiménez.

Un jam?n de solera

Carrasco ha querido dar un paso m?s y ahora saca al mercado unos jamones de cerdos sacrificados en 2018 con una duraci?n de cinco a?os.

Son unas piezas de mayor peso que requieren un proceso de salaci?n y secado diferente. M?s tiempo, m?s cuidados. As?, y tras 60 meses de curaci?n, con la ventilaci?n natural que caracteriza a los secaderos de Carrasco Ibéricos, y la supervisi?n continua de su responsable de calidad, salen al mercado por tiempo limitado 6 piezas ?nicas de sabor dulce pero potente, carne roja marcada y aroma a bodega y madera.

Esta edici?n limitada de jam?n 100% Ibérico de bellota podr? comprarse exclusivamente a través de su p?gina web en packs de 4 blisters de 100 grs cada uno cortado a mano.



أكثر...